Biociclo: a natureza dentro da indústria

AminoScience: inovação científica que vai além dos alimentos

Grupo Ajinomoto traz ao Brasil solução que reduz em até 25% as emissões na pecuária

Tecnologia baseada em aminoácidos reduz impacto ambiental e os custos de produção, ajudando na descarbonização do setor responsável pela maior parte das emissões nacionais [caption id="attachment_7605" align="aligncenter" width="512"] O óxido nitroso é 270 vezes mais potente que o dióxido de carbono no aquecimento do planeta e se origina principalmente do esterco usado em solos agrícolas e fertilizantes sintéticos (Marcelo Coelho/Divulgação)[/caption] O setor do agronegócio, maior responsável pelas emissões brasileiras de gases de efeito estufa, enfrenta um desafio climático para além do carbono e metano: é o óxido nitroso, 270 vezes mais potente que o CO2 em termos de aquecimento do planeta e que se origina principalmente do esterco usado em solos agrícolas e fertilizantes sintéticos. É nesse contexto que o Grupo Ajinomoto, maior produtora de aminoácidos do mundo, está introduzindo no mercado brasileiro um suplemento nutricional que promete contribuir para a descarbonização da cadeia pecuária. A tecnologia amplamente já utilizada nos Estados Unidos pode reduzir em até 25% as emissões de óxido nitroso e cerca de 10% as de metano, evitando até 1 tonelada de CO₂ equivalente por animal ao ano. Com um portfólio vasto de clientes, a companhia japonesa oferece soluções para a indústria alimentícia e tem como meta global reduzir em 50% seus impactos ambientais até 2030 Na pecuária, o óxido nitroso é liberado quando há excesso de proteína nas rações dos animais. "O animal vai ingerir, não vai utilizar e vai excretar para o ambiente, aumentando a poluição", explicou em entrevista à EXAME, Edgar Ishikawa, diretor de nutrição animal da Ajinomoto do Brasil. A inovação se trata de um suplemento à base de lisina – aminoácido essencial para a síntese de proteína muscular e do leite em bovinos e seu diferencial é o encapsulamento patenteado pela companhia japonesa, que protege o nutriente durante a digestão. Na prática, a partícula vai passar intacta pelo rúmen, chegar ao intestino delgado e se transformar em lisina para ser absorvida pelo corpo. Segundo Edgar, a proteção é essencial porque permite que nutricionistas formulem rações mais precisas, com menores teores de proteína bruta, evitando os excessos que geram as emissões poluentes. Janaína Padoveze, gerente de sustentabilidade da Ajinomoto do Brasil, complementou que a solução chega ao país em um momento estratégico. "O Brasil é um dos maiores produtores de carne bovina do mundo e detentor do segundo maior rebanho, nosso foco é ajudar o setor a descarbonizar", contou à EXAME. O mercado brasileiro tem algumas particularidades em relação a outros países: os animais normalmente são criados em sistema extensivo a pasto até uma certa idade e depois vão a um confinamento onde recebem uma dieta concentrada "para desempenhar melhor nos últimos 100, 120 dias da vida de vida antes do abate", explicou Edgar. Estratégia de sustentabilidade A introdução no mercado brasileiro se alinha às metas globais do Grupo Ajinomoto de reduzir em 50% seus impactos ambientais até 2030. "É uma solução que reforça nosso compromisso com a sustentabilidade, não só com o que é nosso aqui dentro, mas pela preocupação com os fornecedores e cadeias que nos relacionamos", destacou Janaína. O produto, lançado globalmente em 2011, passou por reposicionamento recente. Inicialmente focado apenas em aumento de produtividade, há um ano a empresa começou a destacar seus benefícios ambientais. Atualmente, toda a produção é centralizada nos Estados Unidos, de onde é exportada para todos os continentes. No entanto, os executivos contaram que já estão trabalhando para possibilitar produção local. 

Menos de 20% dos brasileiros sabem como praticar consumo consciente na alimentação

Levantamento sugere que o principal desafio do setor é de comunicação, já que 80% da população não conhece selos e certificados de qualidade de produtos [caption id="attachment_7598" align="alignnone" width="512"] Para que consumo consciente seja praticado, setor precisa educar o consumidor sobre sistemas alimentares sustentáveis ( Tom Werner/Getty Images)[/caption] 68% dos brasileiros reconhecem a importância da sustentabilidade na produção de alimentos. Para estes, ela é determinante para o futuro do planeta. No entanto, menos de 20% sabe como identificar alimentos produzidos de forma sustentável. A pesquisa da Ajinomoto do Brasil e da Nexus conclui que os brasileiros têm vontade de praticar o chamado “consumo consciente”, mas o setor de alimentação falha na educação dos consumidores. “Os dados nos mostram um caminho claro. Não precisamos convencer o consumidor sobre a importância da sustentabilidade, que já é amplamente comentada. Precisamos trabalhar para que ela seja compreendida”, diz Adriana Moucherek, Diretora de Marketing, Trade e Inteligência de Dados na Ajinomoto do Brasil. Consumo consciente depende de educação sobre sistemas alimentares sustentáveis Atualmente, o ponto de partida para a melhor educação do consumidor brasileiro quanto ao consumo consciente se encontra na compreensão dos sistemas alimentares sustentáveis. 8 em cada 10 brasileiros não sabem o que eles são nem como são importantes para a prática. Por esse motivo, apenas 16% dos brasileiros entendem o que são selos e reconhecimentos e os verificam durante a compra de alimentos.  Na pesquisa, apenas 6% conseguiram lembrar o nome de algum selo relacionado à sustentabilidade alimentar. Em termos resumidos: um sistema alimentar é o conjunto de atividades envolvidas na produção, processamento, distribuição, preparo, consumo e descarte de alimentos. Para ser considerado um sistema alimentar sustentável, essas atividades precisam considerar o impacto na saúde global e questões socioeconômicas e ambientais com o objetivo de garantir a segurança alimentar e nutricional. É seguindo esta postura que produtos ganham selos e reconhecimentos, que podem ser verificados pelo consumidor interessado no consumo consciente.  “Os resultados mostram que o público não rejeita a sustentabilidade, mas precisa de informação mais clara e acessível. Os 29% que enxergam o conceito de sistemas alimentares sustentáveis distantes ou confusos confirmam: o desafio para a indústria de alimentos não é a aceitação, mas sim a comunicação”, conclui Moucherek.

Agosto Dourado: o primeiro ativo estratégico de nossas vidas está na amamentação

Gerente da Ajinomoto do Brasil reflete sobre o impacto da amamentação no fortalecimento imunológico e no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis desde os primeiros meses de vida *Por Marília Zagato Como mãe e profissional da área de alimentos, o Agosto Dourado carrega um significado maior para mim. É o mês em que celebramos o aleitamento materno, incentivando-o e reforçando sua importância para a saúde dos bebês. Ao longo da minha jornada, a amamentação se tornou muito mais do que um momento de alimentar meu filho, é um ato de amor e superação. Tive que lidar com o desafio da pega no início, a hiperlactação e o medo da mastite (inflamação do tecido mamário), mas o conhecimento sobre o poder do leite materno foi o que me incentivou a persistir. Saber que eu estava oferecendo o melhor alimento possível, que vai muito além dos nutrientes básicos, me deu força para continuar, mesmo nos momentos mais difíceis. O conhecimento me trouxe muita segurança neste processo, pois sabia que o leite materno é um sistema biológico complexo, perfeitamente adaptado para as necessidades do bebê e repleto de benefícios. A ciência tem me fascinado ainda mais ao se aprofundar neste tema. Estudos mostram que o leite materno é complexo, contendo nutrientes e fatores imunológicos, inclusive aminoácidos livres em sua composição, dentre eles o glutamato e a glutamina. O glutamato é o aminoácido responsável pelo umami, o quinto gosto do paladar humano, e sua concentração e de outros aminoácidos importantes no leite materno aumentam com o tempo de amamentação. Para um recém-nascido, isso significa que seu primeiro contato com os gostos básicos do paladar humano se dá através do gosto umami que, além de ser nutritivo, é prazeroso para o bebê. Além do glutamato, o leite materno também contém outros aminoácidos importantes que trabalham em sinergia para fortalecer o sistema imunológico e a saúde intestinal da criança. Eu, como mãe, sei que a amamentação não se resume apenas a “matar a fome”, trata-se de um momento de conexão, e saber que essa experiência também está moldando o paladar do meu filho de forma tão fundamental é algo realmente poderoso. Sigo aprofundando meus estudos sobre o assunto e, recentemente, foi divulgado um artigo que mostra a relação do aumento de glutamato livre a uma maior presença de microbiota no leite materno. A microbiota, um conjunto de microrganismos benéficos para o corpo, pode ser uma barreira de defesa crucial contra bactérias, fungos e vírus que causam doenças. Ou seja, o glutamato não está apenas contribuindo com o paladar do bebê, como também fortalecendo seu sistema imunológico desde o nascimento. Assim, o leite materno estimula a imunidade da criança pelos nutrientes e anticorpos da mãe, além de ativar o desenvolvimento de sua própria microbiota intestinal. Todas essas informações me fazem ver a amamentação não apenas como um ato de nutrir, mas como um alicerce para a saúde do meu filho ao longo da vida, com maior potencial de protegê-lo contra doenças crônicas e alergias no futuro. O contato precoce com o gosto umami influencia positivamente a aceitação de novos alimentos e facilita a introdução alimentar, que começa por volta dos seis meses de vida. A partir desse momento, a criança passa a se familiarizar com outros alimentos e torna-se fundamental que os pais apresentem diferentes gostos, texturas e sabores para estimular o bom funcionamento das papilas gustativas. Conhecer os gostos desde cedo contribui para o desenvolvimento de um hábito alimentar equilibrado, com boa aceitação de alimentos e variedade de grupos alimentares. Por fim, o gosto umami no leite materno também apresenta um papel importante na formação dos hábitos alimentares. Como mãe, passei a olhar com mais cuidado para a variedade de alimentos, para as diferentes formas de preparo e para a importância de estimular o paladar do meu filho. A amamentação é um ponto de partida, mas a jornada da alimentação balanceada é contínua. E, mesmo que o ato de amamentar tenha relação a questões fisiológicas da mãe e do bebê, a certeza de que o leite materno oferece essa primeira experiência gustativa tão completa é algo muito poderoso. *Marília Zagato, mãe, nutricionista e gerente de Marketing-Nutrição da Ajinomoto do Brasil.

Ajinomoto do Brasil equilibra diretrizes globais e autonomia local

Pela primeira vez, uma mulher assume a presidência da operação brasileira Estabelecida no país em 1956, a operação brasileira da Ajinomoto ocupa uma posição estratégica de destaque globalmente. “Somos o quarto mercado mais importante para o Grupo Ajinomoto, atrás apenas do Japão, Tailândia e Estados Unidos. Essa relevância reflete não apenas no desempenho comercial, mas também em nossa capacidade de inovação, adaptação ao consumidor local e contribuição para as metas globais e crescimento sustentável do grupo”, diz a diretora de Comunicação, Marketing Food Service, Trade Marketing, E-commerce, Digital, Inovação e Inteligência de Dados da Ajinomoto do Brasil, Adriana Moucherek. Com foco no equilíbrio entre diretrizes globais e autonomia local, a gestão da empresa é estruturada com base em princípios de governança corporativa. “Como parte do Grupo Ajinomoto, seguimos diretrizes estratégicas alinhadas à visão global da companhia, especialmente no que diz respeito à sustentabilidade, inovação e promoção da saúde por meio da ciência dos aminoácidos, ou AminoScience. No entanto, temos liberdade para adaptar essas diretrizes ao contexto brasileiro, respeitando as características do mercado local e o perfil do consumidor nacional”, afirma a executiva. Um dos diferenciais da operação no Brasil, conta a executiva, é a capacidade de inovação aplicada, impulsionada por iniciativas como o AjinoLab, e pelo uso de tecnologias sustentáveis, como o Biociclo, um modelo circular de produção que transforma resíduos em fertilizantes e reduz o impacto ambiental ao longo da cadeia produtiva. “Assim, nossa gestão segue orientada por uma visão global, mas com forte atuação local, o que nos permite crescer de forma sustentável, inovadora e alinhada às necessidades do mercado brasileiro”, fala. Em abril, a empresa anunciou que, pela primeira vez, uma mulher assumiria a presidência da operação brasileira. Naoko Yamamoto é a nova presidente da Ajinomoto do Brasil e acumula os cargos de Executive Officer e General Manager da Divisão América Latina desde então. “A nomeação da primeira mulher à presidência da Ajinomoto do Brasil representa um marco importante na história da companhia e reforça nosso compromisso com a valorização de talentos em todos os níveis da organização. Essa conquista vai além da representatividade simbólica, demonstrando que estamos caminhando de forma concreta para uma cultura mais inclusiva, onde diferentes perspectivas e experiências são reconhecidas como essenciais para a inovação, a tomada de decisão e o crescimento sustentável do negócio”, afirma Adriana. Segundo a executiva, na Ajinomoto do Brasil, temas como diversidade e inclusão se tornaram compromissos estratégicos que vêm sendo fortalecidos com foco na promoção de um ambiente mais justo, plural e representativo. “Um dos pilares centrais dessa agenda é a equidade de gênero, especialmente no que diz respeito à presença de mulheres em cargos de liderança”, diz. Em 2020, foi criado o Comitê de Diversidade, Equidade & Inclusão (DE&I) para ajudar a promover um ambiente de trabalho onde os funcionários sejam respeitados e valorizados. “Uma das estratégias do time de DE&I é o estabelecimento da trilha de conhecimento, que tem um papel fundamental, pois facilita a troca de informações sobre o tema, proporcionando uma base sólida tanto na teoria quanto na prática”, conta. A própria Adriana Moucherek é fruto desse compromisso da empresa no que diz respeito a incentivar a presença de mulheres em cargos de liderança. Há mais de duas décadas na companhia, começou na área de Pesquisa e Desenvolvimento, onde pode desenvolver um entendimento técnico profundo dos produtos, da ciência por trás dos ingredientes e da qualidade que norteia cada etapa da produção. “Essa base sólida foi essencial quando migrei para o Marketing, onde descobri minha verdadeira vocação e pude agregar uma visão estratégica orientada ao consumidor”, conta. Está no escopo da executiva também a liderança do AjinoLab, o hub de inovação aberta da empresa. “Tem sido uma oportunidade de conectar a companhia a ecossistemas externos, startups e centros de pesquisa, impulsionando soluções mais sustentáveis e disruptivas. Missão a cumprir A companhia tem a meta de melhorar a vida das pessoas nos próximos anos e para isso quer transformar em ações concretas a missão da empresa, que é contribuir para a alimentação e o bem-estar em todo o mundo e para uma vida melhor no futuro. “Globalmente, temos metas ambiciosas até 2030, como ampliar a expectativa de vida saudável de um bilhão de pessoas e reduzir em 50% nosso impacto ambiental. No Brasil, esse compromisso se traduz em entender profundamente as necessidades emergentes da sociedade e alinhar nossos produtos, serviços e operações a essas demandas de forma estratégica e sustentável”, explica. Para identificar onde os desafios locais se conectam ao propósito global, a empresa realizou um mapeamento detalhado no Brasil. Com a ajuda do estudo Brazilian Lifestyles 2024, da Mintel, percebeu que três temas se destacam: envelhecimento da população; redução do poder de compra e emergência climática e sustentabilidade. “Esses são, sem dúvida, desafios complexos, mas também oportunidades concretas de gerar valor compartilhado. Como uma das principais empresas do setor alimentício no país, entendemos que nosso papel vai além da oferta de produtos, queremos contribuir ativamente para a construção de um futuro mais saudável, justo e sustentável para todos os brasileiros”, analisa a executiva.

Sazón é eleita a melhor marca de tempero pronto

Em pesquisa, Datafolha aponta produtos mais lembrados por paulistanos que gostam de cozinhar [caption id="attachment_7600" align="alignnone" width="512"] Categoria de melhor tempero pronto integra pesquisa Datafolha em 2025[/caption] Muitos dizem que cozinhar tem forte apelo afetivo. E a ideia de usar um tempero pronto nas receitas não parece combinar com isso. Não para a Sazón.  Graças ao marketing, a marca que pertence à Ajinomoto conseguiu associar há muitos anos seu nome a um lado mais emotivo. "Além da qualidade e credibilidade de Sazón, que já está presente no mercado brasileiro há mais de 30 anos, a marca também tem um forte elo emocional com os seus consumidores, que associam Sazón ao tempero do amor", afirma o gerente de marketing Thiago Campos. A marca chegou ao pentacampeonato na pesquisa do Datafolha, com 19% das menções entre os temperos prontos. Depois de anos com Zezé di Camargo e Luciano, com o hit "É o Amor", a empresa fez uma campanha no fim de 2024 com Gil do Vigor —que virou Gil do Amor. Em 2025, pelo terceiro ano, a Sazón marcou presença no Big Brother Brasil e foi a patrocinadora do quadro Café com Eliminado, no programa Mais Você (Globo). Comparado ao de 2024, o investimento no reality global foi mais robusto, com aumento de 181%, de acordo com o executivo.  Ele conta que, como resultado, a marca teve um acréscimo de 258% no engajamento online durante o BBB. "Com foco também nas ações em pontos de venda, Sazón conquistou mais de 4 milhões de novos lares durante o período do programa."  Entre as várias versões de tempero, Campos destaca a linha Tempera & Transforma, pensada para dar novo sabor e textura a sobras de arroz guardadas na geladeira.

Dia do Umami: chefs e mixologistas exploram o quinto gosto do paladar em receitas, drinks e técnicas

Famoso por realçar e prolongar o sabor dos alimentos na boca, o umami é celebrado neste dia 25 de julho com receitas especiais em diversos lugares em BH [caption id="attachment_7587" align="aligncenter" width="512"] Maguro no Nuta tem cubos de atum com missô, mostarda karashi e alga nori do Fugu Izakaya[/caption] Nem todo mundo consegue nomeá-lo, mas quase todos o reconhecem ao prová-lo. Trata-se do umami, o chamado “quinto gosto” – um termo de origem japonesa que significa, literalmente, “saboroso”. Ele se junta aos já conhecidos doce, salgado, azedo e amargo, completando o “espectro” básico dos sabores. Mais do que uma tendência culinária, o umami é um elemento fundamental na construção de pratos com sabores profundos, equilibrados e inesquecíveis. Sua descoberta remonta a 1908, quando o cientista japonês Dr. Kikunae Ikeda identificou esse gosto ao analisar o caldo dashi, típico da culinária japonesa, feito com alga kombu. Uma de suas características mais marcantes é a capacidade de prolongar o sabor na boca, estimulando a salivação e provocando aquela clássica sensação de “água na boca”. Neste 25 de julho, comemora-se o Dia do Umami, data em que, em 1909, o doutor Ikeda patenteou o processo de produção do glutamato monossódico (MSG) – substância responsável por transmitir esse gosto –, oficializando assim o reconhecimento do umami como um gosto distinto. Mais de um século depois, o umami segue sendo explorado com maestria em restaurantes em Belo Horizonte e em diversas outras cidades que oferecem receitas que celebram esse sabor.  Para o chef Victor Naddeo, à frente do restaurante oriental Fugu Izakaya, o umami é um ponto-chave da construção de seus pratos. “Ele age como um realçador, elevando todos os outros sabores e trazendo profundidade. Além disso, aumenta a salivação e, consequentemente, a percepção dos sabores, potencializando toda a experiência, inclusive as bebidas que são harmonizadas”, explica. No Fugu Izakaya, Victor trabalha com cinco ingredientes naturalmente ricos em umami: alga kombu, katsuobushi (flocos de peixe bonito seco), cogumelos, missô (pasta de soja fermentada) e shoyu. Segundo ele, esses elementos são a base da construção de pratos que dialogam com o paladar de maneira complexa e delicada. Um dos destaques do cardápio é o Maguro no Nuta, feito com cubos de filé de atum fresco, envoltos em um molho de missô (rico em ácido glutâmico) e mostarda karashi, servidos sobre uma alga nori. “É um prato que explora o umami em todas as suas camadas”, disse. Outros pratos, como o lámen, também utilizam o dashi – um caldo tradicional japonês desenvolvido justamente para realçar o umami nas preparações. “Ele é feito, basicamente, com três ingredientes: alga kombu, cogumelos secos e katsuobushi”, explica. [caption id="attachment_7588" align="aligncenter" width="400"] Fugu Izakaya: maguro no Nuta tem cubos de atum com missô, mostarda karashi e alga nori. Foto: Videopress[/caption] Influência   A chef Bruna Martins lembra com clareza da primeira vez que teve contato real com o quinto gosto. “Numa palestra do Alex Atala, ele serviu cogumelo Yanomami cortado como talharim, em um caldo de dashi. Foi uma das coisas mais gostosas e umamis que já comi”, relembra. Com o aprofundamento em pesquisas em cozinhas asiáticas, o umami passou a fazer parte da busca por equilíbrio em seus pratos. “Não é que todo prato precise ser umami, mas, quando provo algo com esse gosto, sempre acho reconfortante e instigante”, explica. Em seus restaurantes, o quinto gosto aparece de forma criativa. Na Gata Gorda, por exemplo, o cardápio flerta com referências asiáticas e toques pop: biscoito de cebola com unagui (enguia), berinjela defumada, queijo de cabra e ovas finalizando pratos. No Florestal, uma das criações é o guioza com umbigo de banana, servido com caldo de cebola tostada, shoyu e missô. Já no Birosca, queijos curados – como o parmesão d’Alagoa – roubam a cena, provocando salivação imediata.  Para Bruna, quando o umami é bem explorado, a experiência é quase sempre surpreendente. “É uma explosão de sabor, e isso quase nunca é negativo. Democratizar o umami – levar isso para mais pessoas – é algo muito prazeroso para quem vive da cozinha”, conclui. [caption id="attachment_7589" align="aligncenter" width="356"] Florestal: guioza de umbigo de banana com missô e shoyu. Foto: Daniel Iglesias/divulgação[/caption] No Per Lui, o chef Yves Saliba trabalha o umami como um impulso sensorial que opera muitas vezes fora da consciência do cliente. “Comecei a usá-lo com o objetivo de trazer profundidade ao prato, de forma que a pessoa não conseguia identificar de onde vinha a sensação – mas também não conseguia parar de comer”, conta. Entre os destaques do cardápio atual está o Chawanmushi, um flan japonês de textura leve, mas com construção de sabor densa e sofisticada.  “É feito com um caldo rico em colágeno de galinha, infusionado com alga e cogumelos. Recebe ainda um cogumelo marinado no molho de ostra – outro ingrediente naturalmente rico em umami –, e finalizamos com uma espuma de parmesão reggiano. Na boca é leve, mas não te deixa respirar, tamanha a complexidade, além de instigar a pessoa a comer o prato sem parar”, se empolga. [caption id="attachment_7590" align="aligncenter" width="341"] Per Lui: chawmushi de galinha, shitake infusionado e espuma de parmesão. Foto: Victor Schwaner/divulgação[/caption] Sutileza No restaurante Casa Riuga, a presença do umami é sentida nos detalhes. O chef Pedro Paulo enxerga esse gosto básico não como um norte para suas criações junto à chef Carol Elias, mas como uma ferramenta sensorial para tornar os pratos mais interessantes. “Não trabalhamos com o umami como um direcionamento, mas, uma vez que sabemos da existência desse quinto sabor, tentamos explorá-lo como mais uma possibilidade no ato de cozinhar”, entrega. No cardápio da casa, o umami aparece em diversas camadas: mais evidente em pratos como cogumelos com creme de queijo, em que sua presença é clara e marcante; e mais sutil no crudo de atum, no qual uma simples borrifada de nam pla (o molho de peixe tailandês fermentado, intensamente umami) cria uma nova camada de sabor sem roubar a cena. “Tratamos o umami como um elemento de complexidade e profundidade nas receitas. Não é uma diretriz, mas é algo que usamos para aguçar o paladar e tornar a experiência mais rica”, destaca. [caption id="attachment_7591" align="aligncenter" width="341"] Casa Riuga: folhas de kombu são usadas para a marinada da costela bovina braseada. Foto: Alice Leite/divulgação[/caption] Quinto gosto no copo Nos bares de Belo Horizonte, o quinto gosto também ganha espaço como um elemento de sofisticação. No bar japonês Marú, o mixologista Tiago Santos, também supervisor de qualidade do grupo Redentor, enxerga o umami como uma verdadeira alquimia sensorial.  “Na coquetelaria, ele não é apenas um quinto sabor. É uma camada de profundidade. Ele pode estar no líquido, mas também em um detalhe técnico ou na guarnição, como acontece em um dos meus drinks preferidos da casa, que é o Marú”, cita o mixologista sobre o coquetel feito com gim, kiwi, uva verde, suco de limão, capim-limão e uma guarnição de nori com wasabi levemente salgado. “Quando o cliente leva o nori à boca – antes, durante ou depois do gole –, o umami se revela. Ele realça a acidez do kiwi, prolonga o sabor do gim, doma a doçura da uva verde”, detalha. O umami também é protagonista da carta de coquetéis do Chika, bar de coquetelaria autoral comandado por Vitor Velloso. Mas, para ele, esse gosto não é exatamente uma novidade. “É certamente uma tendência, mas já está por aí há muito tempo – só que sem usar esse nome. O Bloody Mary, por exemplo, leva molho inglês e suco de tomate, que são cheios de umami. O Dirty Martini, com a salmoura da azeitona, é praticamente um suco de umami”, disse. O que muda, segundo ele, é a consciência técnica e a precisão sensorial com que se trabalha esse sabor atualmente. O avanço de ingredientes asiáticos nas prateleiras ocidentais contribuiu para esse novo momento. “Com a ascensão de sabores japoneses e coreanos no Ocidente, isso ficou mais explícito – e profundo. Ingredientes como shoyu, nori, missô e  gochujang começaram a ganhar espaço não só nas cozinhas, mas também nos bares”, explica. [caption id="attachment_7592" align="aligncenter" width="341"] Marú: drink Mizú tem gim, uva verde, kiwi, capim-limão e alga temperada. Foto: Victor Schwaner/divulgação[/caption] A ciência por trás do umami Apesar de ter sido identificado em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda, o umami só foi oficialmente reconhecido como um gosto básico do paladar humano no início dos anos 2000, com a comprovação da existência de receptores específicos para glutamato e nucleotídeos na boca. Hellen Maluly, doutora em ciência dos alimentos e consultora técnica e científica, explica sobre a base bioquímica e sensorial do umami. “É um gosto peculiar, que se diferencia dos demais por estimular a secreção salivar com maior intensidade e prolongar tanto a sensação do gosto na boca quanto a percepção do sabor dos alimentos”, diz. Hellen também esclarece uma confusão comum: a diferença entre gosto e sabor. “Gosto está relacionado à sensação percebida pelo paladar, quando substâncias gustativas entram em contato com receptores na língua e no palato. Já o sabor é o resultado da combinação de diferentes estímulos – paladar, olfato, visão, audição e sensações táteis, como temperatura e textura”.  Além de seu papel no prazer gastronômico, sendo encontrado naturalmente em alimentos ricos em glutamato, como carnes, peixes, cogumelos, tomates, queijos e outros produtos maturados (como parmesão e presunto cru), e também ovos e algas, o umami desempenha funções importantes na digestão e na saúde. “Ele estimula a salivação, o que favorece os primeiros processos digestivos, melhora a percepção dos sabores e pode beneficiar pessoas com xerostomia, como idosos e pacientes oncológicos. Também está associado à digestibilidade de proteínas e à manutenção das células intestinais em bebês – já que está presente no leite materno”, explica Hellen.  Onde ir: Florestal Avenida Assis Chateaubriand, 176 - Floresta Casa Riuga R. Cláudio Manoel, 1124 - Savassi Fugu Izakaya R.  Fernandes Tourinho, 292 - Funcionários Marú Bar Japonês R. Fernandes Tourinho, 604 - Savassi Per Lui R. Muzambinho, 608 - Serra

8 mitos e verdades sobre o umami e o glutamato monossódico

O umami é o quinto gosto do paladar humano, ao lado do doce, salgado, azedo e amargo Você sabia que existe um gosto capaz de transformar a experiência alimentar, melhorar a percepção de sabores e até contribuir para uma dieta mais equilibrada? É o umami, o quinto gosto do paladar humano, ao lado do doce, salgado, azedo e amargo. Identificado em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda, o umami só teve seu reconhecimento científico consolidado nos anos 2000. [caption id="attachment_7582" align="aligncenter" width="512"] Celebrado em 25 de julho, o Dia do Umami ressalta o quinto gosto básico do paladar humano - ISMOLOEX/iStock[/caption]   Presente em alimentos ricos em glutamato, como tomate, queijo parmesão, cogumelos, carnes curadas, algas e até no leite materno, o umami vem ganhando destaque na nutrição e culinária pelas suas funções únicas e benefícios surpreendentes. O umami é percebido por receptores específicos na língua que respondem ao glutamato, inosinato e guanilato. O sabor é descrito como prolongado, suave e capaz de realçar outros gostos, equilibrando o doce, reduzindo o amargor e diminuindo a acidez. “Apesar de natural e presente em diversos alimentos, o umami ainda é pouco conhecido e cercado de equívocos. Nosso papel é ampliar o conhecimento sobre esse gosto e mostrar, com base científica, que o glutamato monossódico é seguro e pode ser um aliado importante na promoção de hábitos alimentares mais saudáveis”, diz Mariana Rosa, nutricionista e gerente de Comunicação Científica da Ajinomoto do Brasil. Aproveitando o Dia do Umami, celebrado neste 25 de julho, reunimos algumas informações relevantes sobre este gosto tão importante, mas ainda cercado de mitos e desinformação —especialmente quando o assunto é sua versão isolada e segura, o glutamato monossódico (MSG). 8 mitos e verdades sobre o umami e o glutamato monossódico 1 – MSG faz mal à saúde? Mito: O glutamato monossódico é seguro e amplamente estudado. Órgãos reguladores como FDA (EUA), EFSA (Europa), JECFA (ONU/OMS) e Anvisa (Brasil) reconhecem seu uso como seguro para o consumo. [caption id="attachment_7583" align="aligncenter" width="512"] O umami é percebido por receptores específicos na língua que respondem ao glutamato, inosinato e guanilato - Divulgação/Getty Images/Ajinomoto Brasil[/caption] 2 – O glutamato monossódico pode ajudar a reduzir o consumo de sal? Verdade: O glutamato monossódico tem cerca de 2/3 a menos de sódio que o sal de cozinha. Se utilizado para substituir 50% do sal adicionado às preparações culinárias, pode reduzir em até 37% o teor total de sódio das preparações, sem comprometer o sabor. 3 – O glutamato monossódico é diferente do glutamato natural dos alimentos? Mito: O corpo humano metaboliza da mesma forma o glutamato presente naturalmente em alimentos, como o tomate ou o queijo, e o adicionado como glutamato monossódico. 4 – O glutamato monossódico causou a chamada “Síndrome do Restaurante Chinês”? Mito: Esse termo surgiu após uma carta sem embasamento científico publicada em 1968. Diversos estudos científicos não encontraram qualquer relação entre o glutamato monossódico e os sintomas descritos, como dor de cabeça ou palpitações. 5 – O glutamato monossódico tem mais de 100 anos de história? Verdade: Foi comercializado pela primeira vez em 1909, com a marca Aji-No-Moto, patenteada pelo grupo Ajinomoto, líder mundial em aminoácidos. 6 – O glutamato monossódico é artificial e sua produção gera impactos negativos ao meio ambiente? Mito: O glutamato monossódico é produzido por fermentação natural de ingredientes como cana-de-açúcar, mandioca ou beterraba —um processo semelhante ao do iogurte e do missô. Além disso, no Brasil, a produção faz parte de um processo circular sustentável chamado de biociclo, em que os coprodutos são reaproveitados, reforçando o compromisso da empresa com o meio ambiente e a saúde das pessoas. 7 – O umami está presente no leite materno? Verdade: O leite materno é naturalmente rico em glutamato, essencial para o desenvolvimento intestinal e imunológico dos bebês. Isso mostra como nosso organismo reconhece e se beneficia do umami desde cedo. 8 – O umami pode ser aliado de públicos com necessidades especiais? Verdade: Idosos e pacientes oncológicos, por exemplo, podem se beneficiar do umami, pois ele estimula a salivação, facilita a ingestão de alimentos e torna a alimentação mais prazerosa.