Por que a comida fica sem graça quando estamos resfriados? Entenda o que o nariz tem a ver com o sabor

Congestão nasal prejudica o olfato e reduz a intensidade dos sabores, mas os cinco gostos básicos continuam sendo percebidos; veja como o umami pode ajudar a tornar as refeições mais agradáveis

Você provavelmente já percebeu: basta ficar resfriado para aquela comida que normalmente parece deliciosa perder boa parte da graça. O problema não está necessariamente na língua. Quando o nariz fica congestionado, o olfato é prejudicado — e isso interfere diretamente na maneira como percebemos o sabor dos alimentos.

Isso acontece porque gosto e sabor não são exatamente a mesma coisa. O gosto é percebido por células sensoriais localizadas nas papilas gustativas da língua. Já o sabor é uma experiência mais ampla, resultado da combinação entre os gostos, os aromas captados pelo olfato, a textura dos alimentos e até sensações como temperatura e crocância. Por isso, mesmo com o nariz entupido, a pessoa continua capaz de perceber os cinco gostos básicos do paladar humano: doce, salgado, amargo, azedo e umami.

O que muda é a intensidade da experiência. Sem a participação adequada do olfato, os alimentos podem parecer menos saborosos e menos prazerosos. Segundo Mariana Rosa, gerente de Comunicação Científica da Ajinomoto do Brasil, entender essa diferença ajuda a encontrar alternativas para tornar a alimentação mais agradável durante um resfriado.

O umami pode deixar a refeição mais interessante

Uma das possibilidades é apostar no umami, considerado o quinto gosto básico do paladar humano. “Como o resfriado afeta a nossa percepção dos aromas e dos sabores, podemos potencializar aquilo que a nossa língua ainda consegue captar muito bem”, explica Mariana.

Segundo ela, o umami pode contribuir para estimular a salivação, prolongar a permanência dos gostos na boca e favorecer funções relacionadas à mastigação e à deglutição. Assim, mesmo quando a congestão nasal reduz a percepção dos aromas, as características do umami podem ajudar a tornar a refeição mais convidativa.

Quais alimentos têm umami?

Não é preciso recorrer a ingredientes difíceis para incluir o quinto gosto na alimentação. O umami está naturalmente presente em alimentos ricos em glutamato, um aminoácido encontrado em ingredientes como:

tomate;
cogumelos;
milho;
queijo parmesão;
carnes;
peixes;
frango;
ovos.

A orientação é combinar esses alimentos em receitas ou utilizar a versão cristalizada do glutamato, o glutamato monossódico para potencializar o gosto umami. “O quinto gosto está presente naturalmente em alimentos ricos em glutamato, aminoácido que pode ser encontrado em tomates, cogumelos, milho, queijo parmesão, carnes, peixes, frango e ovo”, afirma Mariana.

Um gosto descoberto há mais de um século

O umami foi identificado em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. O reconhecimento científico ocorreu posteriormente, em 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami identificaram receptores específicos para esse gosto nas papilas gustativas. O glutamato e os nucleotídeos inosinato e guanilato estão entre as principais substâncias associadas ao umami. Duas características marcantes são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos depois que o alimento é ingerido.

E por que o resfriado muda tanto a percepção?

A explicação está na integração entre os sentidos. A língua continua funcionando e identificando os gostos básicos, mas a congestão nasal dificulta a chegada dos aromas ao sistema olfativo. É essa combinação que faz com que uma refeição pareça diferente — e muitas vezes menos saborosa — durante um resfriado. Por isso, segundo a especialista, utilizar alimentos que proporcionem diferentes estímulos de sabor, textura e aroma pode ajudar a tornar a alimentação mais agradável durante o período.

Durante um resfriado, portanto, aquela impressão de que “a comida perdeu o gosto” tem uma explicação: o paladar continua trabalhando, mas o nariz participa menos da experiência. E é justamente por isso que entender a diferença entre gosto e sabor pode ajudar a recuperar parte do prazer à mesa mesmo enquanto o organismo se recupera.