Dia do Umami: o gosto que dá “água na boca”

Basta provar um prato de massa com molho de tomate e queijo parmesão, uma carne de panela cozida ou um refogado de cogumelos shiitake. Em poucos segundos, a boca começa a produzir mais saliva. Essa reação, tão comum quanto involuntária, resulta de um mecanismo que a ciência explica.

Hoje se sabe que esse processo é provocado pelo umami, reconhecido como o quinto gosto básico do paladar humano, ao lado do doce, salgado, amargo e azedo. O primeiro contato com ele acontece já na amamentação. A explicação está na composição do leite materno, naturalmente rico em glutamato, aminoácido responsável por conferir o quinto gosto. De acordo com Hellen Maluly, doutora em Ciência dos Alimentos e consultora do Comitê Umami no Brasil, a presença desse aminoácido no leite materno exerce um papel essencial no desenvolvimento imunológico e intestinal dos bebês. “O glutamato é utilizado pelo intestino para produzir energia para os enterócitos, isso mostra como nosso organismo reconhece e se beneficia do umami desde cedo”, explica.

O glutamato também está presente naturalmente em alimentos como tomates, milho, ervilhas, cogumelos, carnes, peixes, queijos maturados e algas, entre outros, o que revela que experimentamos o gosto umami ao longo de toda a vida.

Uma descoberta que mudou a forma de entender o paladar

A história começa no Japão, em 1908.

Naquele ano, ao degustar o dashi, tradicional caldo da culinária japonesa preparado com alga kombu, o professor e cientista japonês, Dr. Kikunae Ikeda sentiu um gosto diferente, que não se enquadrava em nenhum dos quatro já conhecidos. Intrigado, isolou o glutamato presente na alga e batizou a nova sensação de umami, palavra japonesa que significa “delicioso” ou “saboroso”.

Depois de aprofundar as pesquisas, foi possível produzir o glutamato monossódico (MSG), um derivado do aminoácido glutamato. Em 25 de julho de 1909, o método de produção em larga escala do MSG foi patenteado e viabilizou o lançamento do realçador de sabor AJI-NO-MOTO®, produto que deu origem ao Grupo Ajinomoto, no Japão. Em razão desse marco histórico, o “Dia do Umami” é celebrado anualmente nessa data.

No Brasil, a Ajinomoto iniciou suas operações em 1956. Neste ano, a companhia completa 70 anos de atuação no país, período em que expandiu sua presença para diferentes áreas além da alimentação, levando sua expertise em “AminoScience”, a ciência dos aminoácidos, para segmentos como agronegócio, nutrição, indústria farmacêutica, cosmética e esportiva. Ao longo dessas sete décadas, a companhia também desenvolveu iniciativas de educação e divulgação científica para ampliar o conhecimento sobre o umami e aminoácidos, além de incentivar hábitos alimentares mais equilibrados.

No entanto, foi apenas no início dos anos 2000 que a ciência desvendou os mecanismos envolvidos no reconhecimento do umami pelo organismo. A descoberta de receptores específicos para o glutamato nas papilas gustativas reforçou o papel do umami como um dos cinco gostos básicos do paladar humano. Assim, as celebrações do Dia do Umami buscam ampliar o conhecimento sobre esse gosto e sua importância na gastronomia, saúde e bem-estar.

O glutamato dos alimentos é diferente do glutamato monossódico (MSG)?

Encontrado em alimentos consumidos diariamente, como carnes, peixes, tomates, cogumelos e queijos, o glutamato ainda costuma ser alvo de dúvidas quando aparece na forma de glutamato monossódico (MSG), produzido para realçar o sabor dos alimentos.

Do ponto de vista do organismo, não existe diferença entre eles. “O corpo não distingue o glutamato dos alimentos e o adicionado como glutamato monossódico. Ambos são percebidos e metabolizados de maneira idêntica”, explica Hellen.

Órgãos reguladores e autoridades de segurança dos alimentos de diferentes países reconhecem o MSG como seguro para consumo e não estabelecem limites para sua utilização em alimentos.

Muito além do paladar

Mais do que prolongar a sensação saborosa dos alimentos, o umami desencadeia uma resposta fisiológica importante para o organismo: o aumento da salivação. Rica em componentes com propriedades antibacterianas, antivirais e antifúngicas, a saliva participa da digestão das proteínas, protege a mucosa bucal, contribui para o equilíbrio da microbiota oral e dificulta a colonização por microrganismos.

De acordo com Mariana Rosa, nutricionista e gerente de Comunicação Científica da Ajinomoto do Brasil, esses efeitos são especialmente relevantes para pessoas que convivem com a sensação de boca seca, ou sofrem com alterações na percepção do sabor, condições que podem comprometer tanto a qualidade da alimentação quanto o prazer de comer.

“O aumento da salivação contribui para a nutrição e o fortalecimento da imunidade, principalmente em idosos e pacientes em tratamento de câncer, que comumente perdem tanto a sensibilidade ao paladar quanto a capacidade de salivar. Em geral, ao intensificar a quantidade de saliva, o umami ajuda na mastigação, a sentir melhor o gosto dos alimentos, a diminuir infecções na mucosa bucal, com uma deglutição melhor e a equilibrar o pH da boca.”
– Mariana Rosa, nutricionista e gerente de Comunicação Científica da Ajinomoto do Brasil

Menos sódio, sem perder o sabor

Pesquisas indicam que o glutamato monossódico (MSG) também pode ser um aliado na redução do consumo de sódio. Ao substituir parte do sal nas receitas por MSG, o ingrediente preserva a palatabilidade dos alimentos e contribui para uma alimentação com menor teor de sódio, estratégia recomendada para prevenir a hipertensão e outras doenças cardiovasculares.

“O glutamato monossódico tem um terço de sódio comparado ao sal de cozinha. Ao reduzir pela metade a quantidade de sal utilizada na preparação de uma receita ou alimento, e completar a outra metade com MSG é possível reduzir em até 37% o teor de sódio nas preparações, sem perder o sabor.”
– Mariana Rosa, nutricionista e gerente de Comunicação Científica da Ajinomoto do Brasil

Experimente o quinto gosto

Embora a ciência tenha levado décadas para compreender o umami, percebê-lo é mais simples do que parece.

Basta beber um pouco de água para neutralizar o paladar e, em seguida, provar lentamente um pedaço de tomate bem maduro ou de queijo parmesão. Depois das primeiras percepções de acidez ou salgado, o umami se torna mais evidente. A salivação aumenta e o sabor permanece por mais tempo na boca, mesmo após engolir o alimento. Essas são algumas das principais características do umami.

Celebrado em 25 de julho, o Dia do Umami é um convite para conhecer melhor a ciência por trás do quinto gosto básico e compreender seu papel na alimentação.

Para ampliar o acesso aos conteúdos de referência sobre o tema, a Ajinomoto do Brasil apoia o Comitê Umami no Brasil, polo oficial de disseminação do conhecimento científico sobre o umami no país, que utiliza como sua principal referência a rede global do Umami Information Center. O Portal Umami, mantido pelo comitê, reúne conteúdos e materiais educativos dedicados ao quinto gosto básico do paladar humano.