A glicina e a alanina possuem sabor adocicado, a valina e a leucina possuem sabor amargo, o ácido aspártico possui sabor ácido e o glutamato possui sabor Umami*. Embora considerado como um aminoácido amargo, a valina possui também um sabor levemente adocicado. O doce da glicina e da alanina é mais suave do que o do açúcar. A combinação de aminoácidos com seus respectivos sabores é fator determinante para o sabor do alimento.

Relações entre aminoácidos e sabores têm sido explorados desde a descoberta do glutamato como um ingrediente Umami.

A análise dos aminoácidos contidos nos alimentos revelou que o sabor que notamos depende principalmente dos tipos e quantidade de aminoácidos.

O sabor do tomate é devido principalmente a dois aminoácidos, ácidos orgânicos e açúcares. Os dois aminoácidos, o glutamato e o ácido aspártico, são essenciais para o sabor do tomate. A proporção dos dois aminoácidos também é importante – uma proporção de glutamato para ácido aspártico de 4:1 proporciona melhor sabor e resulta em sabor genuíno do tomate. As novas plantações de tomate produzem flores amarelas no início do verão e em seguida produzem pequenos frutos verdes. Os aminoácidos, juntos com os açúcares, aumentam em quantidade durante o processo de amadurecimento-vermelho sob luz solar intensa (Figura). Se o glutamato fosse eliminado do sabor do tomate, seu sabor seria como suco de maçã diluído ou ácido.

O sabor do caranguejo depende de poucos tipos de aminoácidos, ácidos nucléicos e minerais (Figura). Cada um deles desempenha papel próprio. A arginina, por exemplo , apesar de ser um aminoácido amargo, proporciona um sabor característico de frutos do mar, e o Umami* do glutamato faz com que o caranguejo tenha seu sabor característico. O sabor do ouriço do mar consiste, principalmente, de 5 aminoácidos (Figura abaixo). Se estes 5 aminoácidos isolados forem misturados nas mesmas proporções, como ocorre no ouriço do mar vivo, seu sabor poderá ser perfeitamente reproduzido. A metionina, um aminoácido bastante amargo, é o ingrediente chave no sabor do ouriço do mar. Sem a presença da metionina, seu sabor seria semelhante ao do camarão ou caranguejo.

Os seres humanos têm desenvolvido diversas técnicas para colheita, cultivo e conservação dos alimentos em grandes quantidades. Além do simples armazenamento, criamos culturas alimentares visando uma alimentação melhor, através da implementação de técnicas úteis no cozimento e processamento dos alimentos. Dentre eles estão os alimentos fermentados. Embora as proteínas tenham seu sabor próprio, a degradação da soja em grão, peixes e proteínas do leite, através da fermentação em aminoácidos, produz uma ampla diversidade de novos sabores. Os alimentos fermentados mais conhecidos e consumidos (e deliciosos) do mundo ocidental são os derivados do leite, notadamente queijos (mais de 200 variedades) iogurtes e leites fermentados. Em outras partes do mundo, alimentos fermentados comuns incluem “misso” (pasta de soja) e “shoyu” (molho de soja) no Japão, molho e pasta de peixe no Sudeste asiático, e anchova na Europa. Além disso, existem feijões fermentados chamados “dawadawa” e “soumbara” na África e outros alimentos fermentados tradicionais de outras regiões.

Alimentos fermentados são de fácil conservação e repletos de sabores ricos, constituindo-se em um verdadeiro tesouro de aminoácidos. Eles atuam como realçador de sabor e tempero, tornando cada prato saboroso, único e especial.

A combinação dos aminoácidos com sabores únicos e próprios expande infinitamente a possibilidade de um novo sabor ou função. O ácido aspártico possui um sabor ácido e levemente Umami*, enquanto a fenilalanina possui um sabor amargo. No entanto, o aspartame, um composto de dois aminoácidos, adoça 200 vezes mais do que o açúcar.

Metabolizado como um aminoácido no organismo, o aspartame auxilia na redução da ingestão de calorias e não tem efeitos no nível de glicose no sangue, embora tenha um sabor natural semelhante ao açúcar. Portanto, este adoçante é bastante utilizado para diversos fins como no controle calórico para uma dieta saudável e no controle nutricional para diabéticos.

*O sabor “umami”, descrito para o aminoácido glutamato, corresponde ao quinto sabor, diferente dos quatro sabores habituais, sendo caracterizado como saboroso.

**ATP = Adenosina Tri-fosfato, um nucleotídeo importante dos tecidos do organismo